Extracto etéreo

La determinación del Extracto Etéreo- EE o grasa total, no caracteriza adecuadamente el contenido de grasa de los alimentos, sin embargo, sigue siendo el método oficial. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos como el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos (anexo 3).

Los contenidos de extracto etéreo de un forraje son en general bajos, con algunas excepciones el contenido de grasa de los vegetales no es significativo. Una gran parte de extracto etéreo en los forrajes está compuesta por sustancias no saponificable (ceras, clorofila, cutina, etc).

En la tabla 6, se presentan datos del contenido de extracto etéreo de algunas materias primas.

El contenido de lípidos de alimentos es muy variable, desde menos del 1% en algunos productos hasta un 100% en algunas grasas. Una gran parte de extracto etéreo en los forrajes está compuesta por sustancias no saponificable (ceras, clorofila, cutina, etc) La mayoría de los lípidos en los forrajes se encuentra en los cloroplastos y su proporción del peso seco de la planta disminuye a medida que la planta madura.

Como observamos en la tabla 6, los lípidos representan una fracción muy baja de la materia seca de los forrajes (1.6 – 4.6%).

Los granos de oleaginosas como, por ejemplo, soya, girasol y palmiste, se caracterizan por sus altos contenidos en grasas-extracto etéreo, entre 20 y 40% de la MS. Estos granos tienen un alto valor energético y proteico alto, por lo que algunos autores también las llaman oleoproteaginosas.

Las materias primas de origen animal tienen menos contenidos de grasa que las oleaginosas, en la tabla 7 se presentan algunas materias primas de origen animal con sus contenidos de materia seca y grasas, representados como g MS /kg de producto y g de grasas / kg de MS, que son unidades en las que también son presentados los contenidos de nutrientes en un alimento.

Por ejemplo, la Harina de Pescado Graso con 920 g MS/ kg de Producto, equivaldría en porcentaje a 92% y los 96 g de grasas / kg de MS, equivaldrían a 9.6% de grasa.

A manera de ejemplo y referente, se presentan en la tabla 8, alimentos utilizados en alimentación humana

Método de análisis

En la determinación del extracto etéreo se utiliza un solvente orgánico, en nuestro caso, éter de petróleo, que es el que solubiliza las grasas. El método Soxhlet permite extraer la grasa libre, pero no la ligada a proteínas o carbohidratos solubles. Para liberar la grasa ligada, se necesita realizar una hidrólisis ácida antes de extraer la grasa.

Para la determinación de extracto etéreo de materias primas de origen animal, es necesario tener en cuenta que estas materias primas por sus altos contenidos de proteína, presentan grasas ligadas a esta, que no pueden ser extraídas con el solvente orgánico. Para este tipo de materias primas, se hace necesario realizar un hidrólisis ácida para romper el enlace Grasa-Proteína o Grasa-Carbohidratos, antes de utilizar el solvente orgánico.

Estas materias primas también tienen grasas libres, que son las que el éter de petróleo puede solubilizar, es por esto, que podríamos encontrar contenidos bajos de extracto etéreo, cuando no se les realiza la hidrólisis previa con ácido clorhídrico.

En la tabla 9. Presentamos contenidos de extracto etéreo de materias primas a las que se les realizó la determinación de extracto etéreo sin y con hidrólisis previa.

En las materias primas presentadas en la tabla 9, se observan dos grupos de materias primas, el primer grupo (queso blando, pastel de carne y leche entera), con diferencias marcadas entre los valores sin y con hidrólisis, lo que podría indicarnos, un alto contenido de grasas ligadas a proteínas en estas; y un segundo grupo (harina de pescado y pastel de hígado) con diferencias menos marcadas, lo que podría indicar bajo contenido en grasa ligadas.

De igual manera se presentan excepciones y materias primas de origen vegetal, también pueden presentar en su composición grasas ligadas, como por ejemplo el coco.

El contenido de extracto etéreo no es información suficiente, para determinar la calidad de una materia prima, para esto se debe realizar análisis más específicos como, por ejemplo: un perfil de ácidos grasos, en el que se pueda observar los contenidos de ácidos grasos saturados e insaturados, análisis que puede realizarse por cromatografía de gases. En la tabla 10 se presentan los perfiles de Ácidos grasos de varios aceites y grasas.

En el extremo derecho de la tabla se presenta la categorización (de 1 a 16) de la calidad nutricional para humanos de estos lípidos, basada en la suma de los ácidos grasos con uno o más dobles enlaces entre carbonos (insaturación).